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        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告
        更新時(shí)間:2022-07-28 22:53:56
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        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告(13篇)

          在我們平凡的日常里,報(bào)告的用途越來(lái)越大,我們?cè)趯?xiě)報(bào)告的時(shí)候要注意涵蓋報(bào)告的基本要素。那么一般報(bào)告是怎么寫(xiě)的呢?以下是小編為大家整理的廚師長(zhǎng)述職報(bào)告,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告1

          伴隨著公司六周歲生日之際,20xx年也即將過(guò)去。這一年對(duì)我們東路基來(lái)說(shuō)是非比尋常的一年,公司從起步慢慢變得成熟,正逐步壯大。不僅迎來(lái)了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤(rùn)指標(biāo)完成得較為理想的一年。

          20xx年已近尾聲,迎接我們的是新年,新氣象。值此辭舊迎新之際,我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié),反省,對(duì)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題要正確分析并及時(shí)改正,當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展,同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望,有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長(zhǎng)避短,奮發(fā)進(jìn)取,在新一年里努力再創(chuàng)佳績(jī)。下面我從在這一年里取得的成績(jī)以及所做的努力,存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來(lái)講。

          一、全年廚房營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)情況說(shuō)明

          在20xx年前11個(gè)月中三店廚房營(yíng)業(yè)額達(dá)5975292元,同比09年增加1627296元,增幅37.43%。

          其中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元,同比增加329898元,增長(zhǎng)率為16。79%。

          南沙店?duì)I業(yè)額1497802元,同比增加378902元,增長(zhǎng)率33.86%。

          南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20xx年?duì)I業(yè)額2182284元,同比增加918496元,增長(zhǎng)率達(dá)72.68。

          毛利率方面:義龍店年均60.74%,同比增長(zhǎng)0.45%

          南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%,同比增長(zhǎng)1.76%

          南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長(zhǎng)-6.05%。需要在下一年里及時(shí)作出調(diào)整。

          在這一年中我們的成績(jī)總的來(lái)說(shuō)還是優(yōu)秀的,優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

          二、我們所做的努力

          科學(xué)決策,齊心協(xié)力是我們今年取得成績(jī)的重要原因。根據(jù)公司的要求,年初我以及三店廚師長(zhǎng)即制定了全年工作計(jì)劃,提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開(kāi)展的總體工作思路,總體思路決定著科學(xué)決策,指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開(kāi)展。有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰,工作處理起來(lái)也就有條不紊。

          1、出品方面:堅(jiān)持公司理念,做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴,所用果蔬、肉類(lèi)多為農(nóng)村綠色食材,還專(zhuān)門(mén)找人配送無(wú)公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚(yú)煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品,如在冬春季出風(fēng)味小火鍋,義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚(yú)煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場(chǎng)需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果,得到顧客認(rèn)同也帶來(lái)營(yíng)業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制,產(chǎn)品投訴明顯下降。

          產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來(lái)我們產(chǎn)品種類(lèi)相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜,銷(xiāo)量少,如以前賣(mài)的魚(yú)香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷(xiāo)量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過(guò)對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡(jiǎn),只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品,蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的`麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。

          對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(zhǎng)了1.76個(gè)點(diǎn),漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(zhǎng)還經(jīng)常走訪(fǎng)市場(chǎng)了解原料行價(jià),及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用,注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用,齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái),物價(jià)在不斷上漲,在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策,一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用,找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整,對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現(xiàn)不滿(mǎn)情況。 此外,在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購(gòu)單與盤(pán)點(diǎn)表,讓每天進(jìn)的貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上,做到每日盤(pán)點(diǎn),明確每天的原料使用情況,這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用,讓我們的毛利精確到天上來(lái)。

          我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況,把時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去,協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長(zhǎng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專(zhuān)薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的,工作效率得到提高,原料浪費(fèi)減少。

          2、重視食品衛(wèi)生與食品安全,抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問(wèn)題曝光后,我們及時(shí)采取措施,把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu),取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后,我們對(duì)此相當(dāng)重視,把責(zé)任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度,增加廚房滅火栓,并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問(wèn)題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。

          3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動(dòng)比較大,在二樓新建了凍庫(kù),起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多,原料

          多難以?xún)?chǔ)存,冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購(gòu)再配送,這對(duì)我們?cè)系膬?chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn),在凍庫(kù)建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī),把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面,原洗碗處改做水臺(tái),菜架搬進(jìn)廚房,改變了一些工作流程,工作效率也得到一定提高。廚房?jī)?nèi)更換了大的煲仔爐,解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率,物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換,讓我們的出品更加完美。

          4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定,員工流動(dòng)小。大、中專(zhuān)學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大,而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅,廚房人員整體素質(zhì)得到提高,也說(shuō)明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可,認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對(duì)員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),組織參加了公司的多次培訓(xùn)課,加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長(zhǎng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專(zhuān)題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度,獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績(jī)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng),兄弟們收入增加了,工作熱情也大大提高。

          還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(zhǎng)在年初參加的海南菜大賽,他們也各展所長(zhǎng),紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量,增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jī)。

          此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開(kāi),讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對(duì)我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處,需要長(zhǎng)期堅(jiān)持下去。

          一人多崗,培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力,能夠隨時(shí)聽(tīng)從調(diào)遣,讓工作得以順利開(kāi)展。

          5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五!边@一先進(jìn)管理方法以來(lái),廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變,工作效率得到提高,而且?guī)?lái)更多實(shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了,毛利得到提高,物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少,個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備,水、電、氣等物耗也得以降低。

          6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式,以一種全新的理念、新的思路立足?诓惋嬍袌(chǎng),開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jī)也很不錯(cuò),很受消費(fèi)者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的,對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯(cuò)。但也由于是一種新的嘗試,我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗(yàn),在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現(xiàn)一些問(wèn)題,我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格要求我們的工作,力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jī)。

          三、我們存在的不足之處

          1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。

          2、對(duì)市場(chǎng)不夠敏感。

          3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠,需加強(qiáng)引導(dǎo)。

          四、20xx年工作計(jì)劃

          1、工作重心放在新店上,嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品,保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。

          2、到家廚房5S需要加強(qiáng),其它三店也必須鞏固好,長(zhǎng)期堅(jiān)持。

          3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷(xiāo)及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

          4、用好盤(pán)點(diǎn)表,讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。

          5、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn),多組織一些專(zhuān)題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。

          6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下工夫。

          20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴,深知自己的使命感,我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期,每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備,緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的20xx年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。

          以上是我對(duì)20xx年工作的述職報(bào)告,如有不妥之處敬請(qǐng)斧正。

          謝謝!

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告2

          尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo):

          大家好!伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息,XX年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、工作順利!回首XX年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè),F(xiàn)將一年來(lái)的具體>工作總結(jié)如下:

          一、經(jīng)營(yíng)方面:我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜。等等。

          二、管理方面:以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房>規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

          三、質(zhì)量方面:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,確;仡^客每次都可以嘗到新口味。

          四、衛(wèi)生方面:嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度 測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。

          五、成本方面:在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品,

          把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。

          綜上所述,在本年度,通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機(jī)的影響,消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的`團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。

          辭舊迎新之際,我們將在XX年的基礎(chǔ)上,繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制,同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在XX年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

          xxxxxxxxxx將會(huì)給我們帶來(lái)又一次的發(fā)展機(jī)遇。與此同時(shí),周邊酒樓和飯店的與日俱增也使得XX年餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化。但是,我相信,在各位領(lǐng)導(dǎo)和同仁的指導(dǎo)和幫助下,我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇,迎接挑戰(zhàn),走向一個(gè)收獲的XX!

          我的報(bào)告完畢,謝謝大家!

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告3

        尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同仁!

          大家好!

          20xx年即將過(guò)去,新的一年又將向我們邁進(jìn),又要面對(duì)新的挑戰(zhàn)。轉(zhuǎn)眼來(lái)到金泰酒店兩年了,我深感責(zé)任重大,但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵(lì),我們的團(tuán)隊(duì),有能力,有信心,面對(duì)新的挑戰(zhàn),昂首邁進(jìn)充滿(mǎn)信心。

          在經(jīng)歷了14年的工作之后,我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。在紀(jì)律方面管理不夠嚴(yán)苛,廚房出現(xiàn)個(gè)別人員不夠團(tuán)結(jié),發(fā)生摩擦,等現(xiàn)象。還需要努力改正。在成本控制方面還有不足,主要原因是廚房員工節(jié)約意識(shí)不強(qiáng),但相比往年有所提高,我們還需繼續(xù)努力。在管理方面,執(zhí)行力度還是不夠,責(zé)任心不強(qiáng),而且在廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。

          在做工作總結(jié)的同時(shí),也不要忘了下一年的工作計(jì)劃。20xx年是形勢(shì)嚴(yán)峻的一年,也是不平凡的一年。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,基本完成了酒店交代的各項(xiàng)任務(wù)。完成了對(duì)菜品的自行設(shè)計(jì)和季度化的更新,對(duì)宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場(chǎng)和客人要求也在不斷的調(diào)整,以達(dá)到客人的需求。也根據(jù)當(dāng)年的生意狀況對(duì)廚房人員也實(shí)施裁員增效。但是作為廚師長(zhǎng)還需要加倍努力。在今后的工作中堅(jiān)持以身作則,嚴(yán)格要求自己,帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。要求全體員工團(tuán)結(jié)一致,奮力拼搏,安全生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)管理。但是我們還存在許多不足和缺點(diǎn),一些工作細(xì)節(jié)還沒(méi)有達(dá)到細(xì)致,還需要加強(qiáng)努力,慣竊落實(shí)完成各個(gè)領(lǐng)導(dǎo)安排和指示。但也應(yīng)清醒地認(rèn)識(shí)到,20xx年的形勢(shì)依然嚴(yán)峻,酒店各方面工作將面臨更大的挑戰(zhàn),還需要全體員工奮發(fā)努力,增強(qiáng)克服困難和信心,力爭(zhēng)明年取得突出成績(jī)。

          對(duì)20xx年的工作計(jì)劃如下:

          1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性;

          在新的一年里對(duì)菜品要做到季節(jié)化的`更新,菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心,一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新,學(xué)習(xí)和挖掘新的菜品,要加強(qiáng)針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),要員工意識(shí)到,偉自己而拼搏。要合理的搭配菜肴,確保每季度讓顧客能夠,品嘗到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和不同的新菜品。要實(shí)行成本量化,出品量化,對(duì)出品質(zhì)量要嚴(yán)格要求,已達(dá)到菜品長(zhǎng)期穩(wěn)定性,同時(shí)也要了解菜品的反饋意見(jiàn),做到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題虛心接受及時(shí)糾正。在工作中使大家要有活力,有熱情,團(tuán)結(jié)的服務(wù),使酒店在來(lái)年更有競(jìng)爭(zhēng)力。

          2:廚房成本和節(jié)約;

          隨著物價(jià)每年都在不斷的上漲,要降低成本,首先在原料的采購(gòu)方面多源化,原料貨比三家,對(duì)原料的價(jià)位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查,高于市場(chǎng)價(jià)位的,應(yīng)及時(shí)調(diào)整,加強(qiáng)驗(yàn)收管控能力。要求廚房檔口驗(yàn)收人員要對(duì)原料嚴(yán)格把關(guān),不符合要求的應(yīng)及時(shí)退換,進(jìn)行調(diào)整。在原料加工過(guò)程中要求每個(gè)員工嚴(yán)格要求自己,杜絕浪費(fèi),一定要加強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí),提高原料的使用率。對(duì)能源方面的節(jié)約,要做到人走水,電,氣的關(guān)閉,相關(guān)責(zé)任落實(shí)到當(dāng)天值班人員,要求員工愛(ài)店如家,對(duì)所有用具和公共設(shè)施要愛(ài)護(hù)有加。

          3:管理方面;

          以身作則,以人為本,結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育,經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。努力使員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;形成一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

          4:食品安全方面;

          1).堅(jiān)持搞好廚房衛(wèi)生,做到地面干凈,臺(tái)面整潔。

          2).保證專(zhuān)人管理,確保冰柜干凈衛(wèi)生,擺放有序,生熟分開(kāi),實(shí)施食品安全,避免交叉感染。

          3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。確保食品加工各個(gè)環(huán)節(jié),安全生產(chǎn),杜絕使用變質(zhì)腐爛食品,一定讓顧客吃到放心產(chǎn)品。

          4).每天下班要求當(dāng)日總值負(fù)責(zé),認(rèn)真檢查廚房水,電,天然氣的關(guān)閉情況,并做到值班簽名記錄。在平時(shí)如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)解決維修,杜絕一切安全隱患。

          最后在這辭舊迎新之際,我們將在20xx年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控,和成本控制,同時(shí)要改變自己的工作思路,考察新的菜品,加快菜肴的創(chuàng)新,從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。讓我們共同努力為創(chuàng)造明年業(yè)績(jī)而奮斗。

          謝謝大家!

          曹高鵬

          20xx年12月16日

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告4

          回顧過(guò)去的一年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下,在同事的支持下,我們團(tuán)結(jié)一起完成了很多的事情,一起度過(guò)了跟多艱難的時(shí)刻。而作為一名廚師長(zhǎng),我深知我的職位它代表著什么,我在本職工作中,始終懷有一顆真誠(chéng)服務(wù)的'心,我?guī)ьI(lǐng)餐廳同事認(rèn)真辦好每一次的宴會(huì),盡心為客戶(hù)提供精美的菜肴與熱忱的服務(wù),也為酒店帶來(lái)了客觀(guān)的收益和社會(huì)效益,F(xiàn)我將這一年來(lái)的工作總結(jié)陳述,望各位領(lǐng)導(dǎo)同事批評(píng)指教。

          1、食品安全方面。猶記得年初曝光一起食品衛(wèi)生事件,有家酒店食品衛(wèi)生不過(guò)關(guān),過(guò)期食物扎堆,后廚環(huán)境臟、亂、差。我在看到這起新聞時(shí),及時(shí)團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)廚房同事,大搞食品檢查,全面摸排,大到廚房用具,小到食物用品、用量。我們力求為酒店?duì)I造一個(gè)健康安全的食品環(huán)境,并也以此為戒,杜絕發(fā)生這類(lèi)安全問(wèn)題。

          2、成本用量方面。有些食品用量無(wú)需多加,有些人力無(wú)需多使。在日常廚房管理過(guò)程中,要做到物盡其用,不多用,控制花銷(xiāo),節(jié)約成本。我們提倡綠色的、節(jié)儉的作風(fēng),鼓勵(lì)每位員工按需用餐。并且,我們會(huì)回收資源,循環(huán)利用可用材料,保證能達(dá)到綠色環(huán)境的最大化。

          3、菜品創(chuàng)新方面。作為廚師長(zhǎng),我每月都會(huì)召集員工大會(huì),大家集聚一堂,共商菜肴創(chuàng)新大計(jì)。通過(guò)交流實(shí)踐,我們部門(mén)推出了多種菜品,并且有部分菜品反映良好,有望成為酒店的特色佳肴。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告5

          時(shí)間過(guò)得很快,轉(zhuǎn)眼要到20xx年了;仡20xx年,我有很多方面在明年要去改進(jìn)和完善。如今年的績(jī)效考核,節(jié)能降耗,六常整理。我自己在這一年里也對(duì)管理的深入了解,公司今年幫我們圓了大學(xué)夢(mèng),重新回到學(xué)生時(shí)代的感覺(jué),還有余世維講座的學(xué)習(xí)。這些都讓我更加了解企業(yè),更加科學(xué)的管理。

          一、20xx年菜品投訴方面:

          新橋店菜品總體是比較穩(wěn)定的,各個(gè)檔口在去年的基礎(chǔ)上有所提升。針對(duì)菜品原料的投訴不多,但是菜品在我們操作中出現(xiàn)的咸淡問(wèn)題還時(shí)有發(fā)生。比如:6月份開(kāi)胃魚(yú)頭的醬料比較咸,我們處理不到位,出現(xiàn)大量客人投訴,我有失職之處,解決問(wèn)題不深入,后來(lái)還是經(jīng)過(guò)劉總的提醒問(wèn)題才得以解決。

          二、績(jī)效考核的實(shí)行:

          績(jī)效考核的實(shí)行帶動(dòng)了大部分員工做事的積極性,也改變了一些員工做事的不良習(xí)慣,但是我們打分的尺度和標(biāo)準(zhǔn)不夠細(xì)化,明年要把績(jī)效考核更加標(biāo)準(zhǔn)和完善。

          三、工作的不足之處:

          1、在物品保管方面:很多工作做得還不到位,例如脫水機(jī),全年壞掉3臺(tái),很大一部分原因就是員工在操作中使用造成的,以后要吸取教訓(xùn)不再發(fā)生類(lèi)似事件。

          2、在節(jié)能降耗方面:廚房電源的開(kāi)關(guān),員工基本上都能夠及時(shí),但是水資源的控制就要稍差,例如:漂洗原材料的水龍頭水量過(guò)大,殺洗人員洗東西水量過(guò)大,爐臺(tái)水龍頭不及時(shí)關(guān)閉。今后要加以監(jiān)管,把浪費(fèi)降低到最小。8月份食堂老師的更換,由于提前安排和準(zhǔn)備不到位,沒(méi)有做好銜接,給后來(lái)的工作造成很大的被動(dòng),連續(xù)一個(gè)星期菜品都不合口味,加之又正處夏天,員工反映強(qiáng)烈。這是我們兩位廚師長(zhǎng)的失職造成的,今后要引以為戒,不再發(fā)生類(lèi)似事件。

          四、20xx年公司提供的學(xué)習(xí)方面:

          今年舉辦的`三次菜品研討會(huì),使我加深了如何對(duì)原料提鮮的理解,劉總在會(huì)上的講話(huà),使我從中學(xué)到提高廚師職業(yè)道德和堅(jiān)持做好事方面的啟發(fā)。學(xué)習(xí)余世維講座,從中學(xué)到很多對(duì)員工管理,工作要求,職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。在今年10月份,成立了“金華職業(yè)學(xué)院得爾樂(lè)大專(zhuān)班”,通過(guò)考前輔導(dǎo),所有學(xué)員都通過(guò)了學(xué)前考試,正式成為了一名大學(xué)生。公司給我們圓了一個(gè)大學(xué)夢(mèng),提供免費(fèi)上大學(xué)的機(jī)會(huì),邊上班邊學(xué)習(xí)。加上今年的工資調(diào)整,員工福利得以提高。

          五、六常管理的實(shí)施:

          通過(guò)六常法的實(shí)行,我們員工對(duì)于衛(wèi)生要求,物品的整理、分類(lèi)存放、用具定位。大部分員工做的都很到位,因?yàn)闄z查時(shí)跟績(jī)效相結(jié)合打分,雖然我們今年做的不是很好,但今后會(huì)更加規(guī)范,爭(zhēng)取做得更好。

          六、日常的工作情況:

          已完成每月考勤的匯總和核對(duì),每月破損餐具的清點(diǎn),開(kāi)餐前的衛(wèi)生檢查,高峰期的工作紀(jì)律和加工房調(diào)料的配制,日常的轉(zhuǎn)貨等工作以及年底醬油肉、鰻鲞的自制工作。

          20xx年很快就要到了,我會(huì)把今年做得不到位的地方加以改正,做好每一道菜肴,完成好每天的本職工作。愿我們的明天更加美好!

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告6

          20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過(guò)去了,這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下,整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑,但我們XX在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng),公司旗艦店XX酒樓也順利開(kāi)業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排,4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng),后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時(shí)兼XX廚部副廚師長(zhǎng),進(jìn)行了兩次調(diào)整。

          現(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié):

          一、1--3月份咸安店廚部:隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善,在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利,廚部毛利(1月毛利XXX,2月XXX,三月XXX,平均XXX)也達(dá)到公司要求,較20xx年同期提高XX;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn),同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。

          二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng),針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在XXX--XXX(1月份XXX、2月份

          XXX、3月份XXX)等問(wèn)題,加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在XXX左右(4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX),為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。

          但在潛山店四個(gè)月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。

          三、8--12月份在XX廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

          (一)前期工作以協(xié)助XX開(kāi)業(yè)前期的籌備為主,對(duì)XX廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作,先后針對(duì)食品安全整理制定了《XX酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《XX廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《XX廚部食品添加劑使用管理制度》;針對(duì)廚部管理整理了《XX廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《XX廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《XX廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼,同時(shí)組織員工進(jìn)行了>培訓(xùn),有力的的支持了XX廚部的前期籌備,保障了XX8月26日順利開(kāi)業(yè);開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后,原XX廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展,離開(kāi)公司,廚部員工也有部分變動(dòng)流失,本人臨時(shí)負(fù)責(zé)XX廚部>行政管理,及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充,在XX新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過(guò)渡。

         。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠(chǎng),先后協(xié)調(diào)配合加工廠(chǎng)對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。

          (三)順利組織舉行了首屆XX廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。

          在這一年三個(gè)階段的工作中,雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

          (一)與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題:如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

         。ǘ⿲(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

         。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。

          回首過(guò)去,把握現(xiàn)在,展望未來(lái)。

          20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來(lái),在新的一年里,廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下,現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排:

          一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善:

         。ㄒ唬⿲(duì)廚務(wù)部本部門(mén)崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任,上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)

          (二)針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí),及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì),同時(shí)學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度,提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。

          (三)菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度的整理制作:目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會(huì)重視處理,但無(wú)明確相關(guān)的管理制度,對(duì)此現(xiàn)象,制作菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度,有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

         。ㄋ模┽槍(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重,不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本,有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對(duì)此進(jìn)行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流,對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善;

          (五)對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。

          二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo):

         。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查,對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo),并詳細(xì)記錄;

         。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通,對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi);

          (三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析,針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題,分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn),督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理;上報(bào)公司,并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔;

          三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求,針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高,完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃,按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn),全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時(shí)申購(gòu)訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍(如中國(guó)烹飪、東方美食等),由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理,以供員工學(xué)習(xí)交流;

          四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送,對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn),并給出合理化的改進(jìn)建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障;同時(shí)對(duì)加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議;

          五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排:

          (一)1--2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案;另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求,合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求;

          同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開(kāi)展,保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn);XX店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;

         。2)3--4月:為餐飲人員流動(dòng)的高峰期,員工流動(dòng)較大,與各廚部及時(shí)的溝通,真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進(jìn)行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備;同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施,

          以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源,有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費(fèi);

          3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作;另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。

         。3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備;夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成;同時(shí),進(jìn)入5、6月,春夏交接、細(xì)菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個(gè)月,各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加,需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。

         。4)7--8月:7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季,但在這兩個(gè)月中,潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出,需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備;另外全國(guó)高考結(jié)束,謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖,咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功,XX店、咸安店在20xx年謝師宴的.策劃準(zhǔn)備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作,力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額;

          這兩個(gè)月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高,需加強(qiáng)保管;對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查;同時(shí),夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng),各廚部水、電能源的消耗,都需重點(diǎn)監(jiān)控更加。

         。5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期,這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo),也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市,力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破;XX店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期,特別是國(guó)慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準(zhǔn)備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據(jù)市場(chǎng)景時(shí)合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。

          另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準(zhǔn)備。

          同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控;

          (6)11--12月:為餐飲消費(fèi)高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整,以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)的需求;特別是XX店,需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。

          同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作,為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。

          靜風(fēng)知?jiǎng)胖瘢罄颂哉娼稹?/strong>

          20xx年,在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中,餐飲市場(chǎng)揩逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實(shí)理性,這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命,也是XX餐飲所追求的:實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。

          所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下,在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下,20xx年我們將譜寫(xiě)XX餐飲事業(yè)新的樂(lè)章。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告7

        尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事:

          大家好!

          承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

          在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,較好的完成了xx年工作。下面將xx年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。

          一. 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率:

          xx年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%,出品成本率 37.8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200.

          二.經(jīng)營(yíng)方面。集思廣義,在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃.

          1.根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì),而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費(fèi)心理。

          2.5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

          3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

          9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì),公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可.

          9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

          中秋月餅銷(xiāo)售,中廚員工群策群力,共計(jì)銷(xiāo)售461盒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年的288盒。

          11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái),受到客人好評(píng)。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。

          通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。

          三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新:

          1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

          2.認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)。客人反應(yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤(pán)子有手印,小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn),我們都認(rèn)真改進(jìn)。

          3.有關(guān)菜品創(chuàng)新:

          A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏?包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

          B 、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

          C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

          D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

          E、 請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。

          4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

          四.成本控制方面:繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法,打造數(shù)字化管理模式。

          1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū),如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí),就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。

          2s:分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的.,貼上標(biāo)簽,標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)

          3s:定量定置(常整頓):在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

          如:有關(guān)占板、水臺(tái):胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

          4s:立法守法(常規(guī)范)無(wú)規(guī)矩不成方圓,訂守規(guī)則,告示全員,使大家有規(guī)可守。

          5s:保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識(shí),也可以提高員工的能力。每天早10:30例會(huì) 下午16:40例會(huì) 晚8:30培訓(xùn).

          根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:

          1.月底 考察市場(chǎng),調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格.

          2.月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.

          3.研制脫式菜品(無(wú)成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚(yú)頭等,以降低成本。

          4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

          5.營(yíng)業(yè)過(guò)程中,嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn),參考每日沽清單,了解庫(kù)存情況,堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策,把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。

          6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫(kù)由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗(yàn)收,各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的810日?qǐng)?bào)單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額,這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

          7.周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù),寫(xiě)出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷(xiāo)品種,將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。

          五.管理方面

          1.每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔),我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn),每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn),員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。。

          2.組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組,每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

          3.經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn),把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ),共興金都的同時(shí),自己各方面能力也將同時(shí)提高,從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái),組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。

          總上所述,xx年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī),但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

          xx年設(shè)想:在xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

          xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

          xx年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際,xx年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。

          隨著周邊酒樓和飯店的增加,xx年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化,但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下,我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20xx。

          最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn),不是金錢(qián)而是:千萬(wàn)要快樂(lè)、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告8

          XX年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過(guò)去了,這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下,整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑,但我們xx在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng),公司旗艦店xx酒樓也順利開(kāi)業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排,4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng),后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時(shí)兼xx廚部副廚師長(zhǎng),進(jìn)行了兩次調(diào)整,F(xiàn)對(duì)本人XX年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié):

          一、1——3月份咸安店廚部:隨著XX年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善,在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利,廚部毛利也達(dá)到公司要求,較XX年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn),同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。

          二、4——7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng),針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問(wèn)題,加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右,為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。

          三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

          (一)前期工作以協(xié)助xx開(kāi)業(yè)前期的籌備為主,對(duì)xx廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作,先后針對(duì)食品安全整理制定了《xx酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《xx廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《xx廚部食品添加劑使用管理制度》;針對(duì)廚部管理整理了《xx廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《xx廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《xx廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼,同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓(xùn),有力的的支持了xx廚部的前期籌備,保障了xx8月26日順利開(kāi)業(yè);開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后,原xx廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展,離開(kāi)公司,廚部員工也有部分變動(dòng)流失,本人臨時(shí)負(fù)責(zé)xx廚部行政管理,及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充,在xx新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過(guò)渡。

         。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠(chǎng),先后協(xié)調(diào)配合加工廠(chǎng)對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。

         。ㄈ╉樌M織舉行了首屆xx廚師技能大比武及XX年全年員工晉級(jí)考核。

          在這一年三個(gè)階段的工作中,雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

          (一)與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題:如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

         。ǘ⿲(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

          (三)廚部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。

          回首過(guò)去,把握現(xiàn)在,展望未來(lái)。

          XX年已逐漸成為歷史,正向我們緩緩走來(lái),在新的一年里,廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下,現(xiàn)對(duì)廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排:

          一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善:

         。ㄒ唬⿲(duì)廚務(wù)部本部門(mén)崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任,上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)。

         。ǘ┽槍(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí),及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì),同時(shí)學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度,提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。

         。ㄈ┎似房驮V級(jí)別分類(lèi)及管理制度的整理制作:目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會(huì)重視處理,但無(wú)明確相關(guān)的管理制度,對(duì)此現(xiàn)象,制作菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度,有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

         。ㄋ模┽槍(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重,不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本,有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對(duì)此進(jìn)行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流,對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善;

         。ㄎ澹⿲(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。

          二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo):

         。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查,對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo),并詳細(xì)記錄;

         。ǘ┟恐埽ɑ蛎吭拢┡c信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通,對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi);

         。ㄈ└鶕(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析,針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題,分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn),督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理;上報(bào)公司,并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔;

          三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求,針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高,完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃,按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn),全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時(shí)申購(gòu)訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍(如中國(guó)烹飪、東方美食等),由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理,以供員工學(xué)習(xí)交流;

          四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送,對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn),并給出合理化的改進(jìn)建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障;同時(shí)對(duì)加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議;

          五、針對(duì)全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排:

         。ㄒ唬1——2月:制定各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案;另外依據(jù)XX——XX年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求,合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求;

          同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日——2月3日下午)原材料的`庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開(kāi)展,保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn);xx店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;

          (2)3——4月:為餐飲人員流動(dòng)的高峰期,員工流動(dòng)較大,與各廚部及時(shí)的溝通,真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進(jìn)行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備;同時(shí)在三月份進(jìn)行各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施,以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源,有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費(fèi);

          3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季,各廚部要圍繞"三八婦女節(jié)"、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作;另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。

         。3)5——6月:各廚部要做好"五一"勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備;夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成;同時(shí),進(jìn)入5、6月,春夏交接、細(xì)菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個(gè)月,各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加,需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。

         。4)7——8月:7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季,但在這兩個(gè)月中,潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出,需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備;另外全國(guó)高考結(jié)束,謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖,咸安店XX年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功,xx店、咸安店在謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作,力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額;

          這兩個(gè)月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高,需加強(qiáng)保管;對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查;同時(shí),夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng),各廚部水、電能源的消耗,都需重點(diǎn)監(jiān)控更加;

          (5)9——10月:每年的9、10月,潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期,這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo),也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市,力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破;xx店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期,特別是國(guó)慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準(zhǔn)備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等,確保在"金九銀十"的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控;

          (6)11——12月:為餐飲消費(fèi)高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整,以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)的需求;特別是xx店,需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作,為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。

          ,在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中,餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實(shí)理性,這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命,也是xx餐飲所追求的:實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下,在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下,我們將譜寫(xiě)xx餐飲事業(yè)新的樂(lè)章。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告9

        公司各位領(lǐng)導(dǎo)及同仁:

          你們好!

          我是營(yíng)運(yùn)部xx電力項(xiàng)目助理廚師長(zhǎng)李xx,我在我們項(xiàng)目原任廚師長(zhǎng)退休后接任xx電力項(xiàng)目。由于時(shí)間短、工作經(jīng)驗(yàn)少,在工作中難免不足,請(qǐng)大家諒解。在這幾個(gè)月的工作中,我著重在以下幾個(gè)方面開(kāi)展工作:

          一、菜品的制作質(zhì)量

          在菜品的制作中,根據(jù)電力公司職工的口味,及時(shí)調(diào)整菜品的制作,以求達(dá)到大家滿(mǎn)意的效果。比如,有些菜品的制作(如重慶辣子雞、水煮肉片等)在制作的過(guò)程中做成兩種口味,以滿(mǎn)足不同口味的`需求。有些菜品,大家不愿吃,就盡量不做。大家喜愛(ài)的菜品,基本上每?jī)芍芫妥鲆粋(gè),力求達(dá)到最佳效果。

          二、餐廳衛(wèi)生方面

          餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。一塊是廚房,在廚房衛(wèi)生工作中,要求員工每周做一次大清掃,天天做一般衛(wèi)生,定期清理廚房油煙道,避免火災(zāi)的發(fā)生。廚房衛(wèi)生做到無(wú)衛(wèi)生死角,冰箱、冰柜及時(shí)清理除霜,成品、半成品做好防護(hù)工作,避免交叉污染。另一大塊為餐廳就餐區(qū),在工作中,餐廳桌椅每天用玻璃水擦洗,隨時(shí)保持餐廳地面干凈整潔,窗明幾凈,給就餐員工造就一個(gè)舒心的環(huán)境。

          三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān)

          從進(jìn)貨的驗(yàn)收、半成品的加工,到菜品的制作,都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。餐具、分餐工具及容器具除每天必須清、洗、消以外,每月還進(jìn)行一次徹底的清洗和消毒。

          四、對(duì)員工的管理培訓(xùn)

          在這兩個(gè)月的工作中,對(duì)員工進(jìn)行了安全、品質(zhì)衛(wèi)生方面的培訓(xùn),做到人人對(duì)安全、品質(zhì)衛(wèi)生都有了足夠的認(rèn)識(shí)。在平常的工作中,由于項(xiàng)目人員少,工作雜,不能夠你是廚師就干廚師活兒,你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒,必須大家密切配合,就像一塊磚,哪里需要往哪搬。

          五、經(jīng)常和甲方溝通,根據(jù)就餐員工的意見(jiàn)及時(shí)調(diào)整工作中的不足,通過(guò)我們項(xiàng)目全體員工的努力,以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。

          以上就是我在這兩個(gè)月工作中的體會(huì)和成績(jī),如有不足之處,望大家指正。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告10

        尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo):

          大家好!首先,我預(yù)祝大家新年快樂(lè)、工作順利!回首過(guò)去的一年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長(zhǎng),我始終堅(jiān)持以身作則,高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求,團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益,勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)將一年來(lái)的具體工作總結(jié)如下:

          一、經(jīng)營(yíng)方面

          我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。如:根據(jù)顧客的消費(fèi)心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn),我們推出一些特價(jià)菜。等等。

          二、管理方面

          以人為本,我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育,每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開(kāi)始自己琢磨新菜譜,F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。

          三、質(zhì)量方面

          菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng),我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結(jié)每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,確保回頭客每次都可以嘗到新口味。

          四、衛(wèi)生方面

          嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》,認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé),同時(shí),由我進(jìn)行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類(lèi)存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測(cè)量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的.后果。

          五、成本方面

          在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng),我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫(kù)存狀況,堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則,把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研制無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達(dá)到效益最大化。

          綜上所述,在本年度,通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力,我們?cè)趶N房經(jīng)營(yíng)管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績(jī)。當(dāng)然,我們也還存在不足,比如,受甲流和金融危機(jī)的影響,消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降,這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力,我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來(lái)招攬顧客,最大程度的增加年收入,從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上,我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后,我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新,烹飪更精美的菜肴。

          我的工作述職報(bào)告完畢,謝謝大家!

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告11

          呈 :公司各領(lǐng)導(dǎo)

          述職人 :公司總辦廚務(wù)部 謝**

          述職內(nèi)容:20xx年度>工作總結(jié)暨20xx年>工作計(jì)劃

          金蛇辭舊歲,駿馬迎新春。

          20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過(guò)去了,這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下,整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑,但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng),公司旗艦店**酒樓也順利開(kāi)業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排, 4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng),后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時(shí)兼**廚部副廚師長(zhǎng),進(jìn)行了兩次調(diào)整,F(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié):

          一、1--3月份咸安店廚部:隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善,在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利,廚部毛利(1月毛利###,2月###,三月###,平均###)也達(dá)到公司要求,較20xx年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn),同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。

          二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng),針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份

          ###、3月份###)等問(wèn)題,加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###),為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。

          三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

         。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助**開(kāi)業(yè)前期的籌備為主,對(duì)**廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作,先后針對(duì)食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對(duì)廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼,同時(shí)組織員工進(jìn)行了>培訓(xùn),有力的的支持了**廚部的前期籌備,

          保障了**8月26日順利開(kāi)業(yè);開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后,原**廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展,離開(kāi)公司,廚部員工也有部分變動(dòng)流失,本人臨時(shí)負(fù)責(zé)**廚部>行政管理,及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充,在**新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過(guò)渡。

         。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠(chǎng),先后協(xié)調(diào)配合加工廠(chǎng)對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。

         。ㄈ╉樌M織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。

          在這一年三個(gè)階段的工作中,雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

         。ㄒ唬┡c各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題:如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理

         。ǘ⿲(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

         。ㄈ⿵N部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。

          回首過(guò)去,把握現(xiàn)在,展望未來(lái)。

          20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來(lái),在新的

          一年里,廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下,現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排:

          一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善:

          (一)對(duì)廚務(wù)部本部門(mén)崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任,上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)

         。ǘ┽槍(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí),及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì),同時(shí)學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度,提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。

          (三)菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度的整理制作:目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會(huì)重視處理,但無(wú)明確相關(guān)的管理制度,對(duì)此現(xiàn)象,制作菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度,有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

         。ㄋ模┽槍(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重,不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本,有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對(duì)此進(jìn)行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流,對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善;

          (五)對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。

          二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo):

         。ㄒ唬┟吭虏欢ㄆ趯(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查,對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo),并詳細(xì)記錄;

          (二)每周(或每月)與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通,對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi);

         。ㄈ└鶕(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析,針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問(wèn)題,分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn),督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理;上報(bào)公司,并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔;

          三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求,針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高,完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃,按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn),全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時(shí)申購(gòu)訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍(如中國(guó)烹飪、東方美食等),由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理,以供員工學(xué)習(xí)交流;

          四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送,對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn),并給出合理化的改進(jìn)建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障;同時(shí)對(duì)加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議;

          五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排:

         。ㄒ唬1--2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案;另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求,合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求;

          同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開(kāi)展,保證假期結(jié)束后能迅速的'正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn);**店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;

         。2)3--4月:為餐飲人員流動(dòng)的高峰期,員工流動(dòng)較大,與各廚部及時(shí)的溝通,真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進(jìn)行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備;同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施,

          以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源,有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費(fèi);

          3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作;另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。

          (3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷>端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備;夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成;同時(shí),進(jìn)入5、6月,春夏交接、細(xì)菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個(gè)月,各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加,需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。

         。4)7--8月:7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季,但在這兩個(gè)月中,潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出,需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備;另外全國(guó)高考結(jié)束,謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖,咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功,**店、咸安店在20xx年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作,力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額;

          這兩個(gè)月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高,需加強(qiáng)保管;對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查;同時(shí),夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng),

          各廚部水、電能源的消耗,都需重點(diǎn)監(jiān)控更加;

         。5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期,這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo),也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市,力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破;**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期,特別是國(guó)慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準(zhǔn)備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控;

         。6)11--12月:為餐飲消費(fèi)高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整,以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)的需求;特別是**店,需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作,為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。

          疾風(fēng)知?jiǎng)胖,大浪淘真金?/p>

          20xx年,在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中,餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實(shí)理性,這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命,也是**餐飲所追求的:實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下,在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下, 20xx年我們將譜寫(xiě)**

          餐飲事業(yè)新的樂(lè)章。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告12

        尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事:

          大家好!

          承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長(zhǎng)我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿(mǎn)意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。

          在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過(guò)艱辛的努力,較好的完成了06年工作。下面將06年的工作就以下5個(gè)方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào)。

          一. 中餐營(yíng)業(yè)收入及成本率:

          06年總計(jì)營(yíng)業(yè)收入18,329,851。完成指標(biāo)1660萬(wàn)的110%,出品成本率 37.8% 達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。05年?duì)I業(yè)收入是1650萬(wàn)。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤(rùn)403200.

          二.經(jīng)營(yíng)方面。

          集思廣義,在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 如

          1.根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開(kāi)河魚(yú)如蟲(chóng)蟲(chóng)魚(yú)、河刀、島子魚(yú)等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢(shì),而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費(fèi)心理。

          2.5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。

          3.8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣(mài)點(diǎn)。

          4.9.6—9.8圓滿(mǎn)接待新東北電器新聞發(fā)布會(huì),公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)菜品比較認(rèn)可.

          9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。

          中秋月餅銷(xiāo)售,中廚員工群策群力,共計(jì)銷(xiāo)售461盒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)去年的288盒。

          5.11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長(zhǎng)春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來(lái),受到客人好評(píng)。如 炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。

          通過(guò)每月的這些經(jīng)營(yíng)措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,使中餐營(yíng)業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。

          三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新:

          1。所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。

          2.認(rèn)真聽(tīng)取前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,每日出品問(wèn)題,每日例會(huì)及時(shí)改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,針對(duì)賓客意見(jiàn)推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹(shù)菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤(pán)?腿朔磻(yīng)長(zhǎng)白山雙珍盤(pán)子有手印,小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見(jiàn),我們都認(rèn)真改進(jìn)。

          3.有關(guān)菜品創(chuàng)新:

          A 、每個(gè)主位每一個(gè)月研究?jī)傻佬虏耍ò、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹(shù)菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來(lái)的。

          B 、每月考察市場(chǎng)原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚(yú)。

          C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚(yú)、酸辣烏魚(yú)蛋羹等菜品。

          D、 去外地考察 餐飲市場(chǎng)引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。

          E、 請(qǐng)同行朋友來(lái)培訓(xùn)新菜如可可山藥。

          4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過(guò)參加過(guò)婚禮后又定婚宴。

          四.成本控制方面:

          繼續(xù)嚴(yán)格深入實(shí)行五常法,打造數(shù)字化管理模式。

          1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū),如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí),就會(huì)檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。 2s:分開(kāi)處理(常組織)是先分開(kāi)后處理的意思。分開(kāi)是先將要的和不要的東西分開(kāi);過(guò)期的和未過(guò)期的分開(kāi);好的和壞的分開(kāi);常用的和不常用的分開(kāi)等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷(xiāo)、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,貼上標(biāo)簽,標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)

          3s:定量定置(常整頓):在冷庫(kù)內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

          如:有關(guān)占板、水臺(tái):胡羅卜、土豆等沒(méi)清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫(kù)都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負(fù)責(zé)人的姓名。

          4s:立法守法(常規(guī)范)無(wú)規(guī)矩不成方圓,訂守規(guī)則,告示全員,使大家有規(guī)可守。

          5s:保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知

          識(shí),也可以提高員工的能力。每天早10:30例會(huì) 下午16:40例會(huì) 晚8:30培訓(xùn). 根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:

          1.月10 20 月底 考察市場(chǎng),調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格.

          2.10 20 月底考核各部員工對(duì)自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹(shù)立成本概念.

          3.研制脫式菜品(無(wú)成本菜品), 將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚(yú)頭等,以降低成本。

          4.研制造型菜式。如金絲大蝦。

          5.營(yíng)業(yè)過(guò)程中,嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn),參考每日沽清單,了解庫(kù)存情況,堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出政策,把存放時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。

          6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫(kù)由頭荷寫(xiě)出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗(yàn)收,各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的810日?qǐng)?bào)單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)額,這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。

          7.周三清理冷庫(kù)、保鮮庫(kù),寫(xiě)出各部原料儲(chǔ)存數(shù)量及急需推銷(xiāo)品種,將依據(jù)情況安排較大型宴會(huì)菜式。

          五.管理方面

          1.每日例會(huì)認(rèn)真聽(tīng)取人事質(zhì)檢意見(jiàn)(如員工胡須長(zhǎng)工作帽亂扔),我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn),每天對(duì)廚房員工進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn),員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。。

          2.組織廚房?jī)?nèi)部質(zhì)量提高小組,成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營(yíng)業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。

          3.經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn),把工作看成自己的'事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過(guò)這些培訓(xùn)大家意識(shí)到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ),共興金都的同時(shí),自己各方面能力也將同時(shí)提高,從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來(lái)到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái),組成一個(gè)優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊(duì)。

          總上所述,06年通過(guò)廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績(jī),但我們更清醒認(rèn)識(shí)到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。

          07年設(shè)想:在06年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對(duì)成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。

          07年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng)新以贏得更好

          的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

          06年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際,07年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。

          隨著周邊酒樓和飯店的增加,07年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加炙熱化,但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時(shí)的支持與幫助下,我相信我們的團(tuán)隊(duì)將充滿(mǎn)信心得走向一個(gè)收獲的20xx。

          最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬(wàn),不是MONEY而是:千萬(wàn)要快樂(lè)、千萬(wàn)要健康、千萬(wàn)要平安。

        廚師長(zhǎng)述職報(bào)告13

          20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過(guò)去了,這一年雖說(shuō)在國(guó)家相關(guān)政策的影響下,整個(gè)餐飲行業(yè)形勢(shì)普遍下滑,但我們**在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢(shì)擴(kuò)張?jiān)鲩L(zhǎng),公司旗艦店**酒樓也順利開(kāi)業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排,4月份從咸安店廚師長(zhǎng)調(diào)至潛山店任廚師長(zhǎng),后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時(shí)兼**廚部副廚師長(zhǎng),進(jìn)行了兩次調(diào)整,F(xiàn)對(duì)本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行總結(jié):

          一、1--3月份咸安店廚部:隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善,在這三個(gè)月中工作開(kāi)展較為順利,廚部毛利也達(dá)到公司要求,較20xx年同期提高##;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個(gè)春節(jié)期間無(wú)人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營(yíng)運(yùn)生產(chǎn),同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。

          二、4--7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長(zhǎng)李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長(zhǎng),針對(duì)潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊等問(wèn)題,加強(qiáng)了對(duì)員工廚部各方面管理意識(shí)的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在###左右,為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時(shí)加強(qiáng)了對(duì)廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型安全生產(chǎn)事故、新菜品的開(kāi)發(fā)力度不夠等。

          三、8--12月份在**廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。

          (一)前期工作以協(xié)助**開(kāi)業(yè)前期的籌備為主,對(duì)**廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了整理制作,先后針對(duì)食品安全整理制定了《**酒樓食品中毒緊急預(yù)案》、《食品成品留樣制度》、《**廚部食品安全責(zé)任構(gòu)架圖》、《**廚部食品添加劑使用管理制度》;針對(duì)廚部管理整理了《**廚部衛(wèi)生管理制度》、《廚部各崗位職責(zé)及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《**廚部?jī)鰩?kù)管理制度》、《**廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度,并制作成標(biāo)示牌進(jìn)行了張貼,同時(shí)組織員工進(jìn)行了培訓(xùn),有力的的支持了**廚部的前期籌備,保障了**8月26日順利開(kāi)業(yè);開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后,原**廚師長(zhǎng)涂繼軍因個(gè)人發(fā)展,離開(kāi)公司,廚部員工也有部分變動(dòng)流失,本人臨時(shí)負(fù)責(zé)**廚部行政管理,及時(shí)進(jìn)行廚部人員的招聘補(bǔ)充,在**新廚師長(zhǎng)羅利平來(lái)后的順利交接平穩(wěn)過(guò)渡。

          (二)協(xié)助公司成立總倉(cāng)及加工廠(chǎng),先后協(xié)調(diào)配合加工廠(chǎng)對(duì)豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚(yú)的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。

          (三)順利組織舉行了首屆**廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級(jí)考核。

          在這一年三個(gè)階段的工作中,雖說(shuō)各個(gè)階段的工作開(kāi)展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

          (一)與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無(wú)法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問(wèn)題:如咸安店的廚部管理問(wèn)題未及時(shí)提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等,一定程度上影

          響了各店的生產(chǎn)管理

          (二)對(duì)各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無(wú)法及時(shí)執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂;

          (三)廚部部分管理制度還未完善,需盡快整理制定,如新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)制度、外出考察學(xué)習(xí)制度、廚部管理績(jī)效制度等。

          回首過(guò)去,把握現(xiàn)在,展望未來(lái)。

          20xx年已逐漸成為歷史,20xx年正向我們緩緩走來(lái),在新的一年里,廚務(wù)部針對(duì)過(guò)去工作中的不足,根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)需求,在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下,現(xiàn)對(duì)20xx年廚務(wù)部全年工作做以下計(jì)劃安排:

          一、通過(guò)在管理工作中的逐步摸索,持續(xù)對(duì)廚部相關(guān)管理制度進(jìn)行逐步的整理完善:

          (一)對(duì)廚務(wù)部本部門(mén)崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說(shuō)明進(jìn)行制作完善,明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任,上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部,依據(jù)此崗位說(shuō)明書(shū)更好的為各分店廚部服務(wù)。

          (二)針對(duì)目前各廚部對(duì)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)較為緩慢、對(duì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展缺乏了解,需建立健全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度,在3月、6月、9月、11月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí),及時(shí)的了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)的菜品開(kāi)發(fā)、管理等發(fā)展趨勢(shì),同時(shí)學(xué)以致用,加大各店新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度,提升廚部各項(xiàng)生產(chǎn)管理。

          (三)菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度的整理制作:目前公司各店對(duì)廚部菜品客訴有記錄,也只有重大客訴才會(huì)重視處理,但無(wú)明確相關(guān)的管理制度,對(duì)此現(xiàn)象,制作菜品客訴級(jí)別分類(lèi)及管理制度,有利于加強(qiáng)廚部對(duì)菜品客訴(特別是菜品異物)的重視及管理;

          (四)針對(duì)目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴(yán)重,不但加大了公司營(yíng)運(yùn)成本,有時(shí)也嚴(yán)重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品,為有效的對(duì)此進(jìn)行管控,與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通交流,對(duì)廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進(jìn)行整理完善;

          (五)對(duì)現(xiàn)行的員工晉級(jí)考核制度進(jìn)行合理改進(jìn)。

          二、依據(jù)公司各項(xiàng)管理制度,加強(qiáng)對(duì)各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查,公司各項(xiàng)制度的實(shí)施執(zhí)行督導(dǎo):

          (一)每月不定期對(duì)各廚部進(jìn)行衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進(jìn)行突擊檢查,對(duì)公司各項(xiàng)制度、文件的執(zhí)行力度進(jìn)行督導(dǎo),并詳細(xì)記錄;

          (二)每周(或每月)與信息部、營(yíng)運(yùn)部溝通,對(duì)廚部菜品客訴進(jìn)行匯總分類(lèi);

          (三)根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析,針對(duì)各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴

          中的問(wèn)題,分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見(jiàn),督導(dǎo)各廚部進(jìn)行整改處理;上報(bào)公司,并作為各廚部全年管理工作績(jī)效水平考核的依據(jù)存檔;

          三、根據(jù)公司發(fā)展對(duì)廚部人力資源培養(yǎng)的需求,針對(duì)目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高,完成對(duì)廚部員工培訓(xùn)管理計(jì)劃,按照全年各廚部的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)實(shí)際情況,每季度(或每月)合理的逐步安排培訓(xùn),全面提升員工專(zhuān)業(yè)技能及綜合素養(yǎng);同時(shí)申購(gòu)訂閱專(zhuān)業(yè)烹飪及廚部管理的書(shū)籍(如中國(guó)烹飪、東方美食等),由廚務(wù)部負(fù)責(zé)管理,以供員工學(xué)習(xí)交流;

          四、配合總倉(cāng)實(shí)施全面配送,對(duì)總倉(cāng)的貨品驗(yàn)收、配送流程等進(jìn)行及時(shí)的跟進(jìn),并給出合理化的改進(jìn)建議,以保證各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強(qiáng)而有力的后勤保障;同時(shí)對(duì)加工廠(chǎng)的逐步完善給出合理化建議;

          五、針對(duì)20xx年全年廚務(wù)部具體工作進(jìn)行每月的逐步安排:

          (一)1--2月:制定20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案;另外依據(jù)20xx--20xx年毛利報(bào)表數(shù)據(jù)及公司要求,合理的對(duì)各廚部毛利管理各項(xiàng)數(shù)據(jù)提出具體要求;

          同時(shí)要求咸安店、潛山店、時(shí)尚店廚部對(duì)春節(jié)(1月30日除夕、31日春節(jié))放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的庫(kù)存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間工作交接的安排開(kāi)展,保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn);**店春節(jié)期間正常營(yíng)業(yè),廚部既要做好員工輪流休假的排班,也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品;

          (2)3--4月:為餐飲人員流動(dòng)的高峰期,員工流動(dòng)較大,與各廚部及時(shí)的溝通,真實(shí)的反映各廚部人力資源的需求,并與人事行政部進(jìn)行溝通,做好廚部人力資源的招聘儲(chǔ)備;同時(shí)在三月份進(jìn)行20xx年各店廚部人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)試行改革方案的實(shí)施,以咸安店為試點(diǎn)合理的利用人力資源,有效的加強(qiáng)各店廚部對(duì)人力成本的合理掌控,避免廚部人力資源的浪費(fèi);

          3、4月份屬于餐飲銷(xiāo)售旺季,各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、4月5日清明節(jié)做好各項(xiàng)營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備工作;另外春季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市需及時(shí)的跟進(jìn)。

          (3)5--6月:各廚部要做好“五一”勞動(dòng)節(jié)期間散客、宴席的接待及6月2日農(nóng)歷端午節(jié)的時(shí)令菜品節(jié)令活動(dòng)的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備;夏季時(shí)令菜品的考察開(kāi)發(fā)及上市也需迅速完成;同時(shí),進(jìn)入5、6月,春夏交接、細(xì)菌孳生,屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查;另外在這兩個(gè)月,各廚部水、電的消耗也會(huì)有所增加,需及時(shí)監(jiān)控跟進(jìn)。

          (4)7--8月:7、8月為傳統(tǒng)的餐飲淡季,但在這兩個(gè)月中,潛山店、時(shí)尚店散單業(yè)績(jī)一直較為突出,需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備;另外全國(guó)高考結(jié)束,謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖,咸安店20xx年在這一塊的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作就相當(dāng)成功,**店、咸安店在20xx年謝師宴的.策劃準(zhǔn)備工作中,需要提前做宣傳,廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作,力爭(zhēng)占領(lǐng)更大市場(chǎng)份額;

          這兩個(gè)月天氣炎熱,廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失,各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識(shí)灌輸,做好全面的防暑降溫工作,杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生;另外,這兩個(gè)月各店廚部的原材料損耗會(huì)有所偏高,需加強(qiáng)保管;對(duì)冰箱、空調(diào)等制冷設(shè)備的正常使

          用也需及時(shí)的跟進(jìn)檢查;同時(shí),夏令菜品的持續(xù)開(kāi)發(fā)加強(qiáng),各廚部水、電能源的消耗,都需重點(diǎn)監(jiān)控更加;

          (5)9--10月:每年的9、10月,潛山店、時(shí)尚店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)入低谷期,這兩家店廚部需開(kāi)展一定的菜品優(yōu)惠營(yíng)銷(xiāo),也需提前對(duì)秋冬季菜品的開(kāi)發(fā)上市,力爭(zhēng)在這兩個(gè)月較往年有所突破;**店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期,特別是國(guó)慶十一期間,各種酒席都較多,要做好全面的準(zhǔn)備,包括人員休假的合理安排,酒席單依據(jù)市場(chǎng)及時(shí)合理的更新等,確保在“金九銀十”的宴席銷(xiāo)售旺季做出好的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)及市場(chǎng)口碑。另外對(duì)9月8日的中秋節(jié)、10月2日的重陽(yáng)節(jié)做好節(jié)令食品及秋冬菜品上市促銷(xiāo)的準(zhǔn)備。同時(shí)夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期,各廚部需加強(qiáng)對(duì)食品安全的督導(dǎo)檢查,杜絕食物中毒事件的發(fā)生,特別是針對(duì)大型宴席食品安全的掌控;

          (6)11--12月:為餐飲消費(fèi)高峰期,各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整,以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)的需求;特別是**店,需及時(shí)加強(qiáng)商務(wù)宴請(qǐng)中高端菜肴的開(kāi)發(fā)。同時(shí)各店需加強(qiáng)員工的溝通工作,為年底經(jīng)營(yíng)需要儲(chǔ)備人員。

          20xx年,在全國(guó)反腐倡廉的持續(xù)洗禮中,餐飲市場(chǎng)將逐步蕭條,但也將逐步的回歸真實(shí)理性,這是我們這代餐飲人必須面對(duì)的歷史使命,也是**餐飲所追求的:實(shí)實(shí)在在為廣大平民消費(fèi)群體提供餐飲服務(wù)。所以我相信在公司戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃的指引下,在公司各領(lǐng)導(dǎo)英明領(lǐng)導(dǎo)下,在公司所有員工的共同努力、齊心協(xié)力下,20xx年我們將譜寫(xiě)**餐飲事業(yè)新的樂(lè)章。

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